Сладкие вина – «жидкое золото»

Сладкие вина - вина с высоким содержанием остаточного сахара (сахара, который не ферментировался в алкоголь). Необходимо около 17,5 г сахара на литр (г/л) для получения 1% алкоголя. Таким образом, для производства сухих вин виноград собирается при достижении сахара 190-230 г/л (11 - 13% потенциального алкоголя). Для производства высококачественных сладких вин (например, Сотерна из ботритизированных ягод) используют виноград с уровнем сахара 330 г/л (19% потенциального алкоголя). В результате получают вино с 14% алкоголя + 5% в виде остаточного сахара (85-90 г/л).

Самый простой, дешевый и распространенный способ изготовления сладких вин – это «подслащивание» сухого вина стерильно отфильтрованным неферментированным виноградным соком – Sussreserve.

Для производства высококачественных сладких вин необходимо очень сладкое сырье - отборный виноград позднего сбора урожая. Кроме этого, уровень сахара может концентрироваться благодаря таким «особенностям» терруара, как присутствие Botrytis cinerea и заморозки. Безусловно, все эти вина очень дороги, отсюда их название -«жидкое золото».

Поздний сбор урожая
Late Harvest/Spätlese/Vendage Tardive (VT)

Фактически вина производят из переспелого винограда. То есть ягоды, по достижении пика зрелости, не собирают, а оставляют на лозе, постепенно они теряют влагу, а содержание сахара повышается в разы. Возможно (но необязательно), появление благородной плесени. Лучшие сорта винограда для позднего сбора – Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер.

Примеры регионов: технически возможно производство подобных вин в большинстве винных регионов, но лучшие образцы – Alsace (Франция), Prädikatswein (Германия).

Благородная плесень
Botrytis cinerea/Noble Rot/Muffa Nobile

Botrytis cinerea - грибок, поражающий спелые ягоды. Для появления и правильного распространения грибка нужны определенные климатические условия: умеренный климат, оптимальная влажность, в осенний период утренние туманы, которые сменяются теплыми и солнечными дневными часами. В противном случае - облачная погода, избыточные осадки - грибок приобретает форму серой плесени и уничтожает урожай.

Механизм действия: Тончайшие нити грибка проникают через кожицу винограда, оставляя на кожице маленькие коричневые пятнышки. Ягоды постепенно меняют цвет, сжимаются и превращаются фактически в изюм, покрытый серым порошком, как будто пеплом. Виноград теряет воду и становится очень концентрированным. Грибок поглощает сахар и кислоты, частично уменьшает их конечное содержание, а также образовывает целый спектр химических компонентов (глицерол, глюконовая кислота, гликопротеин, энзимы). Таким образом, сок из ботритизированного винограда радикально отличается от обычного виноградного сока.

Botrytis cinerea поражает белые сорта винограда с тонкой кожицей: Семийон, Совиньон Блан, Шенен Блан, Рислинг, Фурминт. Распространяется неравномерно по всему винограднику. Поэтому ботритизированный виноград обычно собирают в несколько этапов.

Примеры винных регионов: Sauternes & Barsac (Франция), Rheingau (Германия), Tokaji (Венгрия) и пр

Sauternes & Barsac

Этот регион Бордо, расположенный южнее Грава, посвящен производству белых сладких вин, одних из лучших и самых дорогих во Франции. Площадь местных виноградников составляет около 2200 га. Как и в большинстве винодельческих регионов Бордо, в Сотерне преобладает морской климат, с которым связаны такие неблагоприятные для виноделия явления, как высокое количество осадков, облачность, осенние заморозки. Местные сладкие вина – продукт уникального мезоклимата. Виноградники растут вверх по течению реки Гаронны и её притока Сирон. Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух теплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию туманов. Такие условия благоприятствуют развитию Botrytis cinerea. К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления прочих нежелательных грибковых заболеваний. Сорта винограда, разрешенные для производства Сотерна, - Sémillon (около 80%), Sauvignon Blanc, Muscadelle.

Допустимая урожайность – очень низкая – не выше 25гл/га. В «культовом» Chateau d’Yquem еще ниже - 9 гл/га.

Сбор урожая – исключительно ручной – осуществляется в несколько этапов - triage. Сотерн выдерживают в барриках (в Chateau d’Yquem используют 100% новые) - от18 до 36 месяцев. Остаточный сахар в вине составляет 120-160 г/л.

Ледяное вино
Eiswein/Icewine

Ледяное вино производят из исключительно «здорового» винограда позднего урожая (без ботритиса), оставленном на лозе до первых морозов. Чтобы уберечь ягоды от птиц, виноградники накрывают специальной сеткой, убирая с них лишние листья. Сбор урожая происходит в декабре – январе. Температура должна упасть до -7 градусов – тогда ягоды можно снимать и сразу же в замороженном виде прессовать. Лед отделяют, а оставшиеся в ягодах 10-20% сока (концентрат сахаров и кислот) винифицируют.

Примеры винных регионов: Впервые ледяное вино - Eiswein - появилось в Германии, и именно немецкие образцы из сорта Рислинга ценятся особенно высоко. Этих вин очень мало, производят в редкие годы, когда складываются благоприятные погодные условия. Eiswein выпускают также в Австрии.

В Канаде ледяное вино называют Icewine. Здесь оно уже стало «национальной» специализацией, так как заморозки «носят» гарантированный ежегодный характер. Также разрешено искусственное замораживание ягод – криоэкстракция.

Заизюмливание винограда

Существует два способа «усушки» винограда – прямо на лозе или в специально оборудованных, хорошо кондиционируемых помещениях в развешенном или разложенном виде. В процессе сушки виноград теряет до 50% жидкости, а также происходит метаболизм кислот и полимеризация танинов в кожице. Заизюмливание широко распространено в Италии, где подобным образом производят многочисленные vin santo, passito, recioto из белых или красных сортов винограда в зависимости от традиции и регламента винной зоны.

Особенности производства белых сладких вин:

• Ферментация происходит очень медленно из-за экстремально высокого содержания сахара в сусле, может занимать несколько месяцев (а в случае Tokaji Eszencia – даже несколько лет).
• При достижении уровня алкоголя 13-14% ферментация останавливается естественным образом или ее останавливают принудительно.
• Принудительная остановка ферментации достигается охлаждением до температуры, при которой активность дрожжей невозможна.
• Для того, чтобы дрожжи впоследствии не активизировались, вино сульфитируют (нормы сульфитации сладких вин всегда выше, чем сухих) и стерильно фильтруют.

Остановить ферментацию в вине можно также добавлением виноградного спирта. Этим способом производят так называемые крепленые вина – Порто, Мадейра, Херес и пр.